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酵母是什么东西
酵母是酵母菌种以淀粉或糖蜜为原料,配以含氮元素,经消毒灭菌,通入无菌空气,恒温培养,逐级扩大,收集酵母泥,酵母泥经造粒,低温沸腾干燥床或流化干燥床干燥,加工而成的,是一种纯生物发酵剂。
酵母发酵的原理
酵母发酵是在适宜的条件下将碳水化合物转变为二氧化碳、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等,是非常复杂的生物化学变化。
酵母在适宜的条件下,产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。
酵母的功能
1、生物蓬松作用:酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳,并由面筋形成的网状组织保留在面团中,使面团体积变大、松软多孔。
2、面筋扩展作用:酵母除产生二氧化碳外还有软化面筋作用,从而提高了面团的延展性和保气能力,化学膨大剂无此作用。
3、提高包子馒头及发酵面点的香味:酵母发酵时除产生二氧化碳和酒精外,还伴有许多的挥发性和非挥发性的化合物,形成了包子馒头及发酵面点的所特有的气味。
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