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高温会破坏食物的营养吗知乎

　　高温可能会破坏营养物质，菜汁中很多营养素会因为直接接触锅底的高温而氧化损失，比如抗氧化作用极好的维生素C、花青素、叶绿素、胡萝卜素、维生素E、叶黄素等等。

　　一般情况下，在烹饪食物的时候，温度的控制根据食材的不同来控制，并非高温就一定会影响食物营养。

　　反而，部分食物需要高温才能够提高其营养价值。

　　例如常见的菌菇类食物，部分食物含有毒素。

　　如果可以在高温环境下爆炒，反而可以降低其有害物质含量，这样做出来的菜肴没有毒副作用，而且比较鲜美。

　　食材煮越久越好吗？

　　在烹饪食物的时候，并非食材煮得越久越好，特别是新鲜的蔬菜。

　　一般来说，蔬菜都是下油锅翻炒后加入食盐调味即可，五分钟就可以做完了。

　　但是，很多人跟熬汤一样加入了很多水，开着大火熬煮蔬菜。

　　如此一来，一段时间后蔬菜就容易脱水变得很干，而且吃起来也会非常硬，甚至有绿叶发黄的表现，这些都和煮的时间太长有关。

　　哪些食物不宜反复加热？

　　青菜是常见的茎叶蔬菜，富含多种水溶性的维生素，如维生素C、维生素B，以及胡萝卜素。

　　与菠菜类似，第一次加热维生素C流失量高，保存与再次加热过程中，将维生素浪费。

　　同时，绿叶蔬菜在保存时，因为微生物的作用，会产生亚硝酸盐。

　　所以，绿叶蔬菜好现炒现吃，并且宜快炒，避免长时间的熬煮或保存。

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