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麻婆豆腐的由来简介
麻婆豆腐始创于清朝同治元年,在成都万福桥边,有一家原名陈兴盛饭铺的店面。
店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆。
当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。
光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。
陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为陈麻婆豆腐,其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。
辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。
每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥:炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
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