拉面不用蓬灰水可以吗，可以。现代拉面制作技术已经发展到可以不使用蓬灰水的程度。很多面条生产商都使用其他添加剂和技术来达到相似的效果。因此，拉面不使用蓬灰水也是可能的，但具体取决于生产商或面条制作人的选择和技术。

传统上，拉面制作过程中需要在水中加入蓬灰来提高面条的韧性和弹性，使其口感更好。

但是现代拉面制作技术已经发展到可以不使用蓬灰水的程度。

很多面条生产商都使用其他添加剂和技术来达到相似的效果。

因此，拉面不使用蓬灰水也是可能的，但具体取决于生产商或面条制作人的选择和技术。

拉面蓬灰放多了一拉就断

蓬灰是一种碱性物质，添加过多会使面粉变得过于硬化，导致拉面过程中不容易拉出韧性好的面条，而且面条可能会更易断裂。

所以如果拉面蓬灰放多了，会影响面团的品质，使得拉面的质量下降，甚至无法制成好的拉面。

如果已经添加过多的蓬灰，建议重新制作面团，或者尝试加入适量的水和面粉来调整面团的硬度和粘度，以达到适合制作拉面的状态。

为什么发面后一拽就断

面粉经过发酵后，面团中的面筋变得更加柔软、有弹性，这是因为在发酵过程中，酵母菌分解了淀粉质并产生了气泡，使得面团膨胀变大，同时面团中的蛋白质与水分发生化学反应形成了面筋。

如果发面后一拽就断，通常是因为以下原因之一：

1. 面粉中的面筋含量不足，或者面团的发酵时间不够长，导致面团中的面筋未能充分形成。

2. 面团中的水分过少，导致面团干燥、不易延展。

3. 面团中的酵母菌数量不足或发酵温度不够，导致面团未能充分发酵。

为了避免面团一拽就断，需要合理选择面粉、控制水分、适当增加发酵时间和温度等，以确保面团中的面筋充分形成，同时注意面团的柔韧性和延展性。