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骨头汤里白色的是什么东西

　　骨头汤里白色的主要是脂肪。

　　加热过程中脂肪被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，汤就呈现出乳白色了，通常脂肪越多汤越白。

　　汤会呈现奶白色是脂肪的乳化现象，只要将脂肪变得小颗粒，均匀分布在水里不让它们凝聚在一块，就可以让汤变成奶白色。

　　骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。

　　煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

　　黏稠来自于其中的胶原蛋白。

　　胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。

　　这样的胶原蛋白在食品工业上被称为明胶，是一种很好的增稠剂。

　　尤其是汤的温度下降，就变得更黏稠。

　　如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是皮冻。

　　炖骨头汤，最好是用冷水。

　　因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温。

　　肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。

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