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淮扬菜的特点是什么菜

　　1、淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩，在烹法上擅长炖焖、重视调汤。

2、淮扬菜肴根据古人提出的以火为纪的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

3、淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合北方菜的咸、色、浓，形成其甜咸适中、咸中微甜的风味。

　　由于淮扬菜以鲜活产品为原料，调味追求清淡，风味清鲜、色彩鲜艳。

4、做工精细，特别讲究刀工，注重菜品的形态和雕刻。

　　淮扬菜的发展历史

　　扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了。

　　扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤、钟，据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，由此可见，古扬州人已经学会了善待生活。

　　淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然饮食与游宴便占其二。

　　他所描述当时豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单。

　　淮扬菜的代表菜

　　1、软兜长鱼

　　软兜长鱼，又称软兜鳝鱼，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道鲜嫩可口别具一格的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

　　2、蟹粉狮子头

　　蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。

　　口感松软，肥而不腻，营养丰富。

　　红烧，清蒸，脍炙人口。

　　主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，(扬州人俗称斩肉)。

　　斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。

　　所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

　　3、大煮干丝

　　大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。

　　大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。

　　原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

　　4、白袍虾仁

　　这道佳肴与软兜长鱼并称为淮炒两峰，是淮扬菜系中的绝品。

　　当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与开国第一菜失之交臂。

　　白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。

　　5、文思豆腐

　　文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。

　　它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。

　　清人俞樾《茶香室丛钞》：文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。

　　至今效其法者，谓之文思豆腐。

　　《调鼎集》上又称之为什锦豆腐羹。

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